Từ xưa ông cha ta đã có câu ca dao
Ăn cơm mắm cáy gáy khò khò
Ăn cơm thịt bò lo ngay ngáy
Từ xa xưa con cáy chỉ là sinh vật sống trong bùn đất nhưng góp phần làm cuộc sống ấm thực thêm phong phú. Mắm cáy là một trong nhiều món ăn được chế biến từ cáy. Hôm nay các bạn cùng Đặc Sản Tứ kỳ tìm hiểu về mắm và Mắm Cáy Tứ Kỳ nhé
Nước mắm là gì
Nước mắm là thứ nước chấm không thể thiếu trong các bữa cơm của gia đình việt. Nươc mắm được dùng làm nước chấm, gia vị chế biến các món ăn. Nó được sử dụng rộng rãi trong các nước Đông Nam Á như Việt Nam, Thái Lan. Ngay nay nước mắn thường được chia làm hai loại chính. Đó là nước mắm công nghiêp và nước mắm truyền thống
Nước mắm truyền thống
Nước mắm truyền thống là nước mắm được chiết xuất trong quá trình ủ làm mắm. Là nước rỉ ra trong quá trình ủ , ướp muối các loại sinh vật như cá , tôm và các loại động vật sống dưới nước khác. Quá trình ướp muối và ủ thường tốn rất nhiều thời gian mới có được nước mắn ngon. Trên phương diện khoa học nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển đổi từ thịt của tôm, cá.. Quá trình ủ phải yếm khí.
Nước mắn công nghiệp
Ngày nay để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng. Nước mắn sản xuất tại Việt Nam đã áp úng công nghệ vào sản xuất. Nước mắn được công nghiệp hóa trên nước nổi , nước cốt do nhà sản xuất công cấp. Nước cốt thường là nước đầu tiên của nước mắn truyền thống. Sau đó cho thêm hóa chất để pha chế thêm để tăng sản lượng sau đó đóng chai, bảo quản. Phương thức pha chế đó làm thành phần nước cốt bị loãng , mất chất, mất mùi, giảm độ chất của nước măm. Vì vậy người ta thường thêm chất tạo màu, thêm đạm, chất tạo độ sánh và chất bảo quản để bắt mắt và kéo lại hương vị nước mắn. Do đó nên nếu hóa chất phụ gia thêm vào mà không đảm bảo sẽ rất nguy hiểm với người tiêu dùng
Nước mắm nhiễm asen
Tháng 10 năm 2016, báo Thanh Niên, và sau đó là Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (Vinastas) đã công bố thông tin “cho thấy 67% nước mắm họ khảo sát có hàm lượng arsen tổng vượt ngưỡng cho phép.” Thông tin này không rõ ràng về tỷ lệ nhiễm arsen trong nước mắm là vô cơ hay hữu cơ. Từ hai nguồn này, hàng chục cơ quan báo chí Việt Nam đã đăng 170 tin, bài công bố kết quả khảo sát có nội dung sai sự thật từ báo Thanh Niên và Vinastas.
12 giờ sau khi bài xuất hiện, Thủ tướng Nguyễn Xuân Phúc yêu cầu các cơ quan kiểm tra tình trạng nước mắm công nghiệp có hoá chất, báo cáo trước ngày 22/10.
Sau đó chính quyền và giới chuyên gia đính chính rằng arsen trong nước mắm là arsen hữu cơ, không ảnh hưởng xấu cho sức khỏe người tiêu dùng.
Ngày 21/11, Bộ Thông tin và Truyền thông Việt Nam công bố mức xử phạt vi phạm hành chính với 50 cơ quan báo chí. Bị phạt nặng nhất là tờ Thanh Niên, 200 triệu đồng – mức phạt tiền cao nhất đối với vi phạm hành chính trong hoạt động báo chí.
Trước đó từ năm 2009 Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) đã thông báo phân tích khối phổ về sáu loại nước mắm từ Việt Nam và Thái Lan, kết quả là tuy có arsenobetaine (82 – 94%), arsenocholine (4.9-7.7%), trimethylarsine oxide (0.7 – 7.8%), và trimethylarsenopropionate (0.5 – 2.1%) nhưng hợp tố độc hại như arsenite, arsenate, methylarsonic acid (MA) và dimethylarsinic acid (DMA) đều rất thấp, dưới mức có thể đo được
Cách đánh giá nước mắn truyền thống ngon
Tiêu chí đánh gia nước mắn truyền thống là nước mắm nguyên chất , có độ đạm cao. Độ đạm cao tạo lên vị hậu ngon ngọt của nước mắn. Nếu nước mắm có nhiều muối thường có vị chát vì khé. Nên nước mắn ngon thì phải có vị mặn sau đó là vị ngọt của đạm hữu cơ,không có vị chat. Có mùi đặc trưng của nước mắn nhưng không có mùi hôi, thối, không tanh. Ngay nay do nhu cầu sử dụng lớn của thị trường, nhiều nơi sản xuất đã tự ý pha chế, làm giả nước mắn truyền thống. Họ pha loãng ra và để bù lại vị ngọt của đạm hữu cơ, người ta cho đạm vô cơ vào điều đó rất là nguy hiểm cho người tiêu dùng
Mắm cáy Tứ Kỳ
Mắm cáy Tứ Kỳ là mắm cáy truyền thống đã được người dân Tứ kỳ sản xuất và sử dụng từ ngàn đời nay. Mắm cáy là loại mắm làm từ cáy, một loại cua sống chủ yếu ở vùng duyên hải. Mắm cáy có màu nửa xanh nửa nâu, rất hợp để chấm rau lang luộc. Đây là món ăn dân dã của vùng duyên hải đồng bằng Bắc Bộ.Từ xa xưa khi người dân đến sinh sống và lập nghiệp trên vùng đất Tứ Kỳ.
Từ xa xưa mắm cáy dã đã là món ăn thân thuộc trên mâm cơm của người dân Tứ Kỳ. Giúp cho bữa ăn gia đình thêm đầm ấm hơn. Và còn theo chân các nho sĩ nghèo đi thi làm nên các ông nghè, ông cống. Mắm Cáy Tứ Kỳ thơm ngon bổ dưỡng. Ngày nay đã thành món quà đặc sản của người dân Tứ Kỳ, thành quà biếu tặng cho người thân, bạn bè và phát triển thành thương hiệu đặc sản của huyện Tứ Kỳ. Mắm cáy thể hiện lối sống giản dị hiếu khách, lạc quan của người dân Tứ Kỳ
Các Loại Mắm Cáy
Mắm cáy Tứ Kỳ có 2 loại chính đó là loại Mắm Cáy Trong và Mắm Cáy Đặc hay còn gọi là mắn xổi.
Mắm cáy trong :là mắm được chiết xuất từ cáy khi được chế biến sơ. Cáy được làm sạch và ủ với muối trong các chum lớn, thời gian ủ kéo dài hàng năm, nước mắm trong suốt, có màu vàng cánh kiến đặc trưng.
Mắm Cáy Xổi : Là mắm cáy được làm khi cáy được xay nhuyễn rồi trộn muối (theo tỉ lệ 3 bơ cáy – 1 bơ muối), bóp kỹ. Sau đó, cho vào lọ sành hay chum vại, ủ kín ở nơi khô ráo thoáng mát. Tránh để ruồi nhặng bâu hay nước mưa lẫn vào mắm. Khoảng mươi ngày sau, đem lọ mắm ra phơi. Ban ngày phơi nắng, ban đêm phơi sương, phơi chừng một tuần thì ngấu. Khi ngấu, người ta trộn thêm thính gạo và một ít men rượu loại ngon. Men rượu có tác dụng khử mùi hôi của cáy và tạo mùi thơm cho mắm cáy.
Các bạn có thể đọc thêm bài Con Cáy Là Con Gì để hiểu thêm các món ăn chế biến từ cáy nhé
Sự khác biệt của Mắm Cáy Tứ Kỳ
Hiện nay trên thị trường có vô vàn loại nước mắm và thường là nước mắn công nghiêp. Nhiều loại nước mắn truyền thống cũng dẫn được công nghiêm hóa. Nhưng Mắm cáy Tứ Kỳ luôn có hương vị đặc trưng, thơm ngon và đặc biệt là không dùng hóa chất, không dùng chất bảo quản. Mắm Cáy có mùi thơm đặc trưng của mắm, có mùi thơm của thính gạo , men rượu. Luôn đảm bảo sức khỏe cho người dùng. Mắm Cáy dùng chấm ăn các món luộc, rau, thịt luộc, nem, bún thì tuyệt hảo khó có thể quên được
Mắm cáy thường được dùng trong các bữa ăn, là hương vị không thể thiếu được trong bữa cơm của người dân Tứ Kỳ, đặc biệt là người dân Xã An Thanh
Mắm cáy Tứ Kỳ là nước chấm dân dã là kết tinh của hương vị đất trời cùng với bàn tay khéo léo của người dân Tứ Kỳ. Mắm Cáy và Rươi Tứ Kỳ luôn là sản vật quý, Đặc sản của tứ kỳ , giành cho những người xa quê trở về, cũng như chiêu đãi khách quý.Mắm cáy từ bao đời đã trở thành món âm thực dân giã của người dân Tứ kỳ hiếu khách, mộc mạc
